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[SXSW 2015] David Chang e a internet estragando a vida dos chefs

A internet ajuda a divulgar o trabalho de um chef de cozinha, mas também faz com que os restaurantes percam sua individualidade. A afirmação é de David Chang, fundador do Momofuku, de Nova York.

Ele falou num painel no sábado durante o SXSW Interactive, numa conversa aberta com Mat Honan, do The Awl. Meus destaques a seguir.

David Chang sobre a internet:

“Hoje consigo saber de tudo sobre o que está sendo feito nas cozinhas de Monte Carlo. Quando fui pro Japão no começo dos anos 2000, era difícil porque não tinha tradução de nada. Hoje sei que posso encontrar rápido os dez melhores restaurantes de lámen no mundo. É fantástico ver que a informação instantânea vai para quem quer comer bem”

“Mas apesar disso, posso estar em qualquer lugar do mundo e achar que estou em Nova York. A internet nos faz perder a individualidade. Tudo tem o mesmo gosto, e é culpa da internet”

E sobre a internet para o negócio dele:

“O que podemos amar sobre a internet é sua instantaneidade. Mas isso ferra com o processo de criação dos chefs, que precisam ser gênios de imediato.  A internet bota as pessoas em lugares que elas podem parecer prontas, mas é preciso ferrar tudo antes algumas vezes antes de ser bem-sucedido. Tem gente que fica 15 anos tentando achar sua voz – no Noodle Bar (um dos restaurantes de Chang), nos ferramos por 9 meses. Não existiam blogs de comida quando começamos. Isso é ruim hoje porque os novos chefs precisam ser bons ali, agora. E tem que se ferrar no processo (o dono/chef) mas se recuperar dos erros e aprender com isso.”

Sobre tecnologia da informação na vida de um dono de restaurante:

“O que existe hoje é bom, mas não é incrível. Tem que existir uma mudança para ajudar os restaurantes a atender melhor seus consumidores, só falta algo que vá além. Todos os sistemas de ponto de venda (POS) são terríveis, no fim das contas. Exemplo de como poderia ser melhor: temos alguns vinhos muito velhos, como os Burgundy, que precisam ficar abertos por pelo menos seis horas para respirar.”

Tem gente que pede porque gosta, tem gente que pede porque é cool. Deveríamos ter um sistema que antecipasse o desejo do cliente e pudéssemos ligar pra ele e dizer “Sr. Smith, na sua última visita pediu o vinho tal. Podemos já abrir uma garrafa para o senhor?” É uma pequena coisa que amplia a experiência, hoje é tudo muito fragmentado, mas não é simples: ponto de venda, reservas, catálogo – tudo é separado.

“Uma empresa de data mining fez uma proposta de projeto pra gente. Pediram US$ 6 milhões – é mais que fazemos por ano! Seria ideal um sistema que usa dados de fidelidade do consumidor. É simples, mas não existe.”

Robôs vão trabalhar no restaurante?

“Apesar de ser algo interessante, o trabalho no restaurante ainda é artesanal e braçal. Não vejo robôs fazendo isso. Mas sabemos que grande parte do trabalho será marginalizado por causa de tecnologia, e precisamos educar e preparar nossos funcionários. É algo que não tem volta, você pede um carro no Uber, não um triciclo (nota do Henrique: em Austin, durante o SXSW, dá para pedir triciclos pelo Uber).”

Filas na porta do restaurante ajudam ou atrapalham?

“Se você fica na fila por qualquer tipo de comida, isso é muito idiota. Você tem mais o que fazer.”

Sobre reality shows de culinária

(Chang disse que não ia falar mal, já que foi jurado em Top Chef). Mas respondeu uma pergunta da plateia dizendo que via os realities como um bom fator pra fazer as pessoas em geral se interessarem mais sobre boa comida)

 ZTOP cobre o SXSW 2015 a convite e patrocínio da Dell.

Henrique Martin já escreveu na PC World, PC Mag, Folha de S. Paulo e criou o Zumo em 2007. Em 2011, o Zumo se transformou no ZTOP, referência em conteúdo original sobre tecnologia em um mundo pós-PC. Siga-o no Twitter: @henriquemartin

  • dflopes 19/03/2015, 14:21

    interessante entrevista, mas permita-me fazer um contraponto.
    Com a internet, você pode encontrar restaurantes típicos e inovadores, que não cairam na armadilha da pasteurização do sabor.